Visitando planta de Corte y Deshuese de Cerdo

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Fecha de la Transmisión del Reality TIF: Dic/2012

MVRATIF Sergio Aguilar | MVRATIF | SaSa

Recorrido

La sanidad en las instalaciones, procedimientos y personal de los establecimientos TIF implica un conjunto de métodos con el objetivo de lograr inocuidad y calidad en los alimentos de origen animal. De forma general, el personal debe cumplir con uniforme y calzado adecuado según la labor que ejerzan. Y a la entrada del lugar y las diferentes áreas, es obligatorio realizar el lavado de botas y manos.

El área de corte y deshuese es un lugar de contacto directo con el producto, por lo que hay varios PCC que controlar. La zona está distribuida en: espaldilla/lomo, tocino/entrecot, pierna con y sin hueso y empaques frescos/congelados. El producto fresco se conserva hasta por 30 días y congelado por 2 años. Los utensilios empleados para tal fin, son esterilizados entre corte y corte a una temperatura no menor de 83°C. Para conservar en buen estado la carne durante los procedimientos, las instalaciones deben contar con termómetros; estas no deben superar por norma los 10ºC. Los muros y pisos deben cumplir con las características de ser lisos, lavables, con curvatura y sellados. De lo contrario, se aplicarán acciones correctivas pues significa una alta posibilidad de contaminación cruzada.

Entre otras acciones que corrobora el médico oficial es: la supervisión de los niveles de cloro y pH del agua por medio del rojo fenol y la ortotolidina; la desnaturalización de los decomisos; la detección de metales; y la calificación de la carne deshuesada. En ésta última se seleccionan tres cajas al azar para verificar las condiciones de empaque, estado organoléptico, presencia de astillas y etiqueta.

La documentaciòn durante el proceso se conforma por: el Control Forma 1 de carne deshuesada, en el que principalmente se califican los defectos en mayores, menores y críticos; y por el Control de trazabilidad, el cual se correlaciona con el control anterior pero se especifica el lote de origen, fecha de sacrificio, corte y empaque y certificado zoosanitario. Al terminar el papeleo, finalmente se procede a la verificación de producto terminado en el que se observa el contenido de la etiqueta, sin descartar la leyenda de “Inspeccionado y Aprobado, SAGARPA, México”.

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