Inspección a detalle de vísceras de Cerdo

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Fecha de la Transmisión del Reality TIF: Dic/2012

MVZ María de Jesús Ramos | Responsable | SaSa

Explicación:
A continuación observarás la inspección de vísceras en un establecimiento TIF. Estas se clasifican en: verdes, las cuales representan los órganos contenidos en la cavidad abdominal (intestinos, estómago y aparato reproductor) y las vísceras rojas, situadas en la cavidad torácica (Pulmones, corazón, nódulos y tráquea), a excepción del hígado, riñones y bazo. De manera general se palpa cada estructura identificando color, textura, olor y conformación. Se descartan aquellos con presencia de abscesos, coágulos, congestiones, petequias, perforaciones, infartos, hemorragias, aumento de tamaño, cambios de coloración y adherencias, principalmente. Su presencia significa indicios de enfermedad como: parasitosis, error en el noqueo, pasteurelosis, problemas metabólicos, micoplasmosis, enteritis y salmonelosis. El médico en este caso determina si hay decomiso parcial o total.

Posteriormente se aprecia el área de procesamiento de manteca, chicharrón prensado y chuleta. En las marmitas a más de 72°C por 5 hrs se hace la separación de la manteca y el chicharrón para asegurar la eliminación de patógenos. Al ser un Punto Crítico de Control (PCC), se llevan a cabo registros de cocción, considerando: número de marmita, producto, lote, hora y temperatura final de constatación. La manteca previamente almacenada en refrigeración, se envasa. Pero en el caso del chicharrón, éste se somete a un proceso final de cocción en los hornos (identificado como otro PCC), se refrigera, moldea, porciona y empaca al vacío. Y en el procesamiento de la chuleta, se procede al rebanado, selección de producto, pesaje y empacado al vacío. Es importante recalcar que cada producto debe ser sometido obligatoriamente a un detector de metales y a su etiquetado individual especificando: tipo de producto, ingredientes, empresa, conservación, peso y modo de consumo.

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