Bebidas ancestrales: La raicilla, 4 siglos de historia

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Entrevista a:
Nombre: Jorge Luis Carbajal Diaz
Cargo: Director General
Institución: Hacienda El Divisadero-Producción de raicilla.

Conducción:
Josué Figueroa

Sinopsis:

A continuación, conocerás una bebida ancestral con características artesanales y aterciopeladas, producida en 16 municipios del estado de Jalisco. Es la Hacienda El Divisadero-Producción de raicilla, uno de los tantos productores de este destilado de agave con influencias españolas, árabes y asiáticas. El nombre de raicilla, se adoptó por la acción de extraer la miel de la raíz del agave. Las cualidades dependen del tipo de agave, procesamiento, equipo, fuente de agua y duración de la fermentación, distinguiéndose así su sabor y olor ahumado con similitudes al mezcal, según la región; siendo así el sabor herbáceo y ácido en las partes altas del estado.

El proceso de producción, es una labor rudimentaria basada en la cocción del agave en pozos de piedra volcánica, despenque de la piña, desprendimiento y molienda de las fibras, fermentación natural en tinas de mampostería o acero inoxidable y finalmente, en la destilación del fermento con el bagazo en un cazo de acero inoxidable o cobre con madera.

En cuestiones de inocuidad este producto se rige por la NOM-142-SSA1-1995. Al respecto, se han mejorado instalaciones, materiales de contenedores de almacenamiento, envasado mecánico, etc. Sin embargo, no hay certificaciones exclusivas de la raicilla, por lo que solamente surge el acercamiento con el CRT (Consejo Regulador del Tequila) para el análisis del laboratorio para cumplir con la normativa.

No obstante, la denominación de origen aún está en proceso, pero se busca proteger al productor artesanal para que se guarden esta técnicas de procesos y al mismo tiempo, que el producto no sufra adulteraciones, adquisición de levaduras e insecticidas, envasado fuera del área de producción y más importante, que la raicilla mantenga un precio justo en el mercado.

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