Área limpia de corte y deshuese en Aves parte 5

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Fecha de la Transmisión del Reality TIF: Dic/2012

MVZ Alejandro Mercado | MVRATIF | Empaques de San Juan

Recorrido:

MVZ Alejandro Mercado
MVZ Jessica RuvalcabaRecorrido:

Sinopsis:

En el área de corte y deshuese, se necesita cumplir con un equipo de bioseguridad adecuado (cofia, cubrebocas, overol, mandil, casco, botas, etc), debido al contacto directo entre personal y producto. Es una sala con temperaturas no superiores a 10°C, para preservar mejor la carne durante su manipulación por medio de termómetros digitales y monitoreo continuo. Esta canal procedente del chiller, se cuantifica, pesa, descuera y deshuesa (pierna, muslo y pechuga) para finalmente ser enviada a empaque (carne) y pastas (carcasa). De manera paralela el MVZ inspecciona la carne aleatoriamente para descartar presencia de lesiones, patologías y contaminación física (huesos, piel) o química. Según la naturaleza de los hallazgos, se clasifican en: menores (se contabilizan), mayores (número limitado) y críticos (rechazo de lote). Después estos se registran en el control de carne deshuesada, con el fin de determinar la aptitud del lote.

En el área de pesado y empacado se porciona correctamente la carne en bolsas de plástico protegidas por una caja con previa etiqueta donde se detalla: lote, fecha, caducidad, contenido, número de panga, tipo de producto, logo, número TIF, datos generales de la empresa y modo de conservación. Y como ya se mencionó, la carcasa dirigida al área de pastas para su procesado mecánico, llega por tubería a la zona de empacado. Sin embargo, el bagazo (hueso molido, tendones y ligamentos), porción no comestible para humanos, es desnaturalizado y transformado para consumo animal. Igual que en cualquier área, aquí sucede otro punto de inspección donde se verifica el aspecto del producto y conformación de la etiqueta y empaque.

El método de conservación del producto es por medio de cámaras de ráfagas o enfriamiento el cual es sometido a congelación rápida con temperaturas de -40°C por 24 hrs. Terminado el tiempo de congelación, el producto es resguardado sobre tarimas en una cámara de conservación a -18°C. Aquí mismo se encuentra la jaula de retención, para la colocación de producto sospechoso o en espera de resultado microbiológico o de residuos tóxicos. Por seguridad, el lugar cuenta con alarmas y salidas de emergencia.

Si al momento del embarque el producto está dañado en su empaque primario, se procede a su desnaturalización. En caso de desviación indicada por el cliente, se prosigue a la reinspección del producto. Según la normativa, se coloca una forma 14, se retiene y según la naturaleza de la inconformidad se procede a análisis microbiológicos o de residuos tóxicos, Según los resultados se desnaturaliza o desinfecta. Por lo anterior, es indispensable la inspección del producto durante su procesamiento y embarque, ya que la fauna nociva y la suciedad son detonantes de problemas en inocuidad y calidad.

En concreto, todas las áreas son propensas a la revisión operacional de POES y BPM, es decir, se monitorea la limpieza y funcionamiento de las instalaciones, utensilios, personal y equipo. Además, los procedimientos diarios, son registrados día con día para su control.

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